在宋朝文献里，“熝鸭”出现的次数还真不少。《东京梦华录》第一卷《饮食果子》，描写北宋365买球怎么玩_365手机体育app_盒子365靠谱吗的下酒菜，其中“外来托卖”当中，就有“炙鸡、熝鸭、羊脚子”。啥是“外来托卖”？就是街上小贩进酒馆推销给顾客的市井小吃。现在很多酒馆都写着“外菜莫入”，但是宋朝酒馆的经营者比较大气，不仅允许你带菜进店，还允许小贩进店推销。“炙鸡”肯定是烤鸡，“羊脚子”就是羊蹄，那么“熝鸭”是什么呢？有学者给《东京梦华录》作注释，将“熝”字解释为“烤”，将“熝鸭”解释为“烤鸭”。这个解释对吗？肯定不对。

我读过几乎所有存世的宋朝食谱，没有见到熝鸭的具体做法，但却在其他朝代的食谱里见过。元朝末年有一本食谱叫《易牙遗意》，其中就有熝鸭，我给原文加上标点，抄录如下： 

大肥鸭，以石压死，甑过，挦去毛，剁下头颈，倒沥血水，在盆内留下，却开肚皮，去肠，入锅中，先下酱水与酒，并沥下血水，煮一滚，方下宿汁，并粗熝料擘碎，入汁中。又下胡萝卜，多则损汁味。又下细研猪胰。临熟，火向一边烧，令汁浮油滚在一边，然后撤之，汁清为度。又下芡头，以指按鸭胸脯上，肉软为度。细熝料，紫苏多用为主，花椒、桂枝、甘松、檀香、砂仁研为细末，砂糖、蒜、胡葱研烂为泥，入前干末，和匀。每汁一锅，约用熝料九碗，又加紫苏末，另研入汁芡。绿豆粉，临用时多少打用。 

翻成大白话就是，把一只大肥鸭用石头压死，隔水蒸，拔毛，剁头，控血，开膛，去肠子，搁锅里煮。煮的时候放酱油（酱水），浇料酒，把控出的鸭血也倒锅里，煮一滚，再加高汤（宿汁）、掰碎的大料、剁成块儿的胡萝卜以及切细的猪胰脏。煮到快熟，撇腥沫，勾芡，加细作料。细作料包括紫苏、花椒、桂枝、甘松、檀香、砂仁、砂糖、蒜泥、葱泥。每煮一锅鸭子，要用九碗作料。勾芡时，用绿豆粉提前打成芡水。 

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很明显，这里说的熝鸭绝对不是烤鸭，而是用各种作料卤制的卤鸭。 

明朝有一本食谱叫《宋氏养生部》，该书不仅记载了熝鸭的做法，还有熝猪、熝犬等，并且介绍了一种常用的熝料。熝猪是用高汤和作料卤制的猪头，熝犬是用高汤和作料卤制的狗肉。熝料呢？其实就是配好的作料，用白芷二两、藿香二两、桂花二两、干草五钱（相当于半两）配制而成。由此可见，古代食谱里所谓“熝”，指的绝对不是“烤”，而是用高汤和作料煮熟，相当于现在说的“卤制”。 

宋朝有一对袁氏父子，父亲叫袁褧（jiǒng），儿子叫袁颐，早年在北宋365买球怎么玩_365手机体育app_盒子365靠谱吗宣化门（俗称“陈州门”）外定居，住址应该在繁塔东南。后来金兵攻占365买球怎么玩_365手机体育app_盒子365靠谱吗，他们先逃到杭州，又逃到绍兴，晚年着有《枫窗小牍》。据该书记载，北宋365买球怎么玩_365手机体育app_盒子365靠谱吗的“段家熝物”比较有名，南宋初年在杭州继续开店，颇受那些从北方迁居过去的老365买球怎么玩_365手机体育app_盒子365靠谱吗人欢迎。用咱们现代的说法，“段家熝物”其实相当于“段家卤菜”，是专门卤制和出售各种卤菜的。 

元朝末年，朝鲜人编撰汉语教材《朴通事》，里面有大量菜名，包括“熝羊蒸卷”和“熝烂蹄膀”。换成现代写法，等于是“卤羊蒸卷”和“卤烂蹄膀”。元朝有一部生活百科全书叫《居家必用事类全集》，其中庚集有“熝鹅鸭”，具体做法是这样的：“每只洗净，炼香油四两，烂变黄色，用酒、醋、水三件中停浸没，入细料物半两、葱三茎、酱一匙，慢火养熟为度。”将整只鹅或者整只鸭洗净，用四两香油煎炒，等外皮变黄后，加料酒、食醋、清水，将主料淹没，再加半两细作料、三根葱、一勺酱，改小火慢慢煮，煮到烂熟即可。毫无疑问，这里的“熝鹅鸭”就是卤鹅和卤鸭，跟烤鹅、烤鸭没有一毛钱关系。 

将卤制的过程写成“熝”，应该是宋朝、元朝和明朝的通用写法。那么这个“熝”字是从什么时候变成“卤”的呢？我遍查了历朝历代的食谱，在民国时四川厨子传抄的一部《筵款丰馐依样调鼎新录》里发现了“卤鸡”和“卤鸭”的写法。据此推想，“卤肉”的正确写法应该是“熝肉”，因为传抄食谱的厨师没文化，写了错别字，流行千年的“熝肉”才被错写成“卤肉”，然后一直错到今天。 

比较搞笑的是，一些现代学者比民国时代的厨师更没文化，不但错误地将熝鸭理解成烤鸭，而且还断言，说烤鸭源于宋朝。《东京梦华录》里不是有熝鸭吗？所以，这些人就说，北京烤鸭的源头在365买球怎么玩_365手机体育app_盒子365靠谱吗，是从365买球怎么玩_365手机体育app_盒子365靠谱吗传过去的。南京的学者发表文章说，现代南京的焖炉烤鸭源远流长，在宋朝就有了。稍微读过几本书的读者看到这些文章，必定会忍不住惊叹：哇，这学问也太好做了！ 

你知道，现代烤鸭分成两大派，一派是焖炉烤鸭，一派是挂炉烤鸭。全国烤鸭界最着名的肯定是北京全聚德，他们做的是挂炉烤鸭，炉子没有侧门，炉子里的果木炭熊熊燃烧，师傅用大铁钩子挂着烤鸭，从炉子上方送进去，挂到横梁上，明火烤，鸭皮脆，但鸭肉偏干，得蘸着酱吃才入味。焖炉烤鸭的典型代表则是北京便宜坊，另外南京烤鸭和咱们365买球怎么玩_365手机体育app_盒子365靠谱吗的汴京烤鸭也都属于焖炉烤鸭。焖炉怎么烤呢？侧面有炉门，底下不要明火，先用燃料将炉子烧透，再把鸭子从侧门送进去，关上炉门，凭借炉子里炽热的柴灰将鸭子焖熟。焖熟的烤鸭比较嫩，鸭肉不干，但鸭皮没有挂炉烤鸭那么香脆。 

无论是焖炉烤鸭还是挂炉烤鸭，入炉之前都有复杂的前期处理。一般来说，鸭子宰杀和褪毛以后，得往鸭肚子里充气，然后用滚水烫皮，再用滚烫的麦芽糖或者蜂蜜反复浇灌鸭身，这个环节叫“淋糖”，又叫“上浆”。上完浆，用鼓风机吹几个小时，将鸭吹干，该环节叫“晾皮”。然后再放到冷冻室里冷冻几个小时，目的是排空血液，减少体液，抑制细菌和其他微生物，排除腥味，并让鸭肉更容易消化分解。因为在冷冻过程中，一小部分蛋白质会分解，氨基酸和乳酸会增加，所以这个环节应该叫“增酸”。但是，过去厨师没文化，把酸碱度搞反了，误认为冷冻期间乳酸减少，错说成“排酸”，以至于现代烤鸭界都习惯说“冷冻排酸”。排酸过后，再用鼓风机吹几个小时，最后才能入炉烤制。所以，制作烤鸭是一门很难掌握的复杂技艺，并不是把鸭子放到炉子里烤那么简单。 

咱们前面论证过，宋朝的熝鸭绝对不是烤鸭，《东京梦华录》里的熝鸭绝对不能当成北京烤鸭的源头。那么宋朝有没有烤鸭呢？肯定是有的，证据就在南宋杭州风俗宝典《武林旧事》第六卷《市食》，该卷原文罗列临安城的市井小吃，其中一道叫“炙鸡鸭”。炙就是烤，炙鸡鸭自然是指烤鸡和烤鸭。 

再进一步探讨，宋朝的烤鸭跟现代烤鸭做法相同吗？这个在宋朝食谱里没有记载，但是明朝食谱《宋氏养生部》收录了一条“炙鸭”的做法，过程较为独特，是先将肥鸭炖熟，再刷上明油，架到炭火上烤制。这种烤鸭肯定不属于焖炉烤鸭，也不属于挂炉烤鸭，因为它根本没有使用炉子。 

假设宋朝有专门的烤鸭炉子，假设宋朝人已经非常娴熟地掌握了焖炉烤鸭或者挂炉烤鸭的技艺，他们做出来的烤鸭肯定跟现代烤鸭相差极大。为什么这么说呢？因为宋朝没有鼓风机，也没有冷冻室，现代烤鸭里用鼓风机晾皮和用冷冻室排酸的环节，在宋朝都无法实现，而缺了这两个环节以后，做出来的烤鸭风味必定逊色不少。